陳年巖茶應該是什么味道？

又一年的秋天來臨，暮色中窗外的車輪聲漸遠，想象落葉迎來寂寥、感嘆時光催人老……這些都說明了，在時間長河中行走的我們，有時需要坐下來，輕輕地，輕啟一泡陳年巖茶，在或濃醇潤滑或清純爽口的滋味中得到感悟：人生如茶。

陳年巖茶，那是沉淀的歲月，那是時間的味道。

陳年巖茶逐漸走向“臺前”

關于陳年巖茶，許多武夷山茶人都會想起2023年的“正巖”杯茶王賽。因為，這場賽事的獎項增設了“武夷陳茶”，并評選出了第一個武夷巖茶“陳茶王”。

此前，武夷山的茶葉賽事里，沒有單獨設置陳年巖茶獎項。

“這是一個很好的開始，相信陳年武夷巖茶會出現在更多的賽事中，會被越來越多的愛茶人喜歡。”首批國家級非物質文化遺產武夷巖茶（大紅袍）制作技藝代表性傳承人劉寶順說。

時間進入2024年，陳年巖茶的生產銷售方面又傳來利好消息。開始修訂的《地理標志產品 武夷巖茶》國家標準，在產品分類上將新增陳年武夷巖茶。

“屆時我們將選取不同品種不同區域不同年份的茶樣進行研究，制定出相關的感官指標等。”作為國家標準起草單位之一，武夷學院茶與食品學院副院長葉江華介紹說。

隨著各類老茶價值的不斷攀升，陳年巖茶的收藏之風也開始蔓延各地，不僅在福建、廣東地區漸漸興起，國外茶人收藏陳年巖茶的消息也不時在記者的朋友圈中傳出。

“加大對陳年武夷巖茶保健功能的正確宣傳，提高武夷巖茶（大紅袍）的制作技藝，特別是烘焙和拼配方面的水平，以及進一步優化武夷巖茶的儲存條件，我相信，陳年巖茶的市場認可度會越來越高。”葉江華說。

武夷巖茶自古就有“陳”比“新”好的說法

“其實，武夷巖茶自古就有‘陳’比‘新’好的說法。”劉寶順表示。

清初周亮工《閩茶曲》說：“雨前雖好但嫌新，火氣未除莫近唇。藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳。”可見，古人已經知道陳年巖茶的妙處。

武夷山民間就有這樣的習慣，若有人胃脹腹瀉，常常是找陳年武夷巖茶來飲用，以緩解病情。劉寶順介紹，據記載，歷史上惠安城關霞梧街開設的施集泉茶莊（約開于1781年）經營武夷巖茶“鐵羅漢”，其茶品享有盛譽。“鐵羅漢”是用武夷巖茶（陳茶）拼配而成，有神奇的治病功效。1890年和1931年前后，惠安曾發生兩次時疫。病人飲用施集泉茶莊的“鐵羅漢”后，部分人得以治愈，它是沿海居民居家出海的必備良藥，銷售地區隨之擴展至東南亞各地。

武夷巖茶泰斗姚月明也曾說：“喝武夷巖茶者，一般起初求香，后來重味，進而尋陳茶風味，會經歷這三個階段。”

傳統的武夷巖茶需要約一年的熟化期，因新茶火氣未除，且香氣欠幽，滋味欠醇潤。待火氣消退到熟化適期時，色、香、味達到頂峰，香高清純、濃長、幽遠，湯色橙黃明亮，滋味醇厚、潤滑、甘爽，飲后令人舒適持久。武夷巖茶經長年存放，陳香明顯純正，湯色呈深橙黃或琥珀色，清澈艷麗，滋味濃醇、潤滑、清純、爽口。

“優質武夷巖茶的儲藏、陳化，須順應自然，在時間的長河中不斷變化，在變化中達到熟化、沉穩、調和的品質。” 劉寶順說。

喜歡陳年巖茶的人越來越多

武夷巖茶經過長期陳放，其內含物質發生一系列復雜的化學變化，如氧化、降解、異構、縮合、聚合、生物反應等，直接表現在色、香、味的變化上。陳茶的水浸出物隨著年份的增加而增加，茶湯色更加深橙或帶琥珀色，清澈明亮。香氣更加細膩深沉，呈現出木質香、梅子香等陳香氣息。滋味更加潤滑、醇厚、甘甜、爽口，令人舒適愉快。

采訪中，武夷山多家茶企的負責人告訴記者，與前些年相比，這兩年喝陳年巖茶的人明顯多了起來。

“在我的朋友圈中，愛喝陳年巖茶的人占了一半。”長居福州的愛茶人何文明說，他幾乎每周都會舉辦一場小型的武夷巖茶品鑒會。這些年，經常到武夷山尋茶的何文明，熱衷向福州的朋友推薦武夷巖茶。

長期以來，何文明為陳年巖茶而著迷。“經過歲月冷熱催化、新茶中可揮發的揮發了、可變化的變化了、沉淀下來的都是完成了一段特殊時空之精華。”他說。

他認為陳茶一般由于兩種原因造成：當年沒有賣完，隔年就自然成為陳茶；有目的地把新茶按照要求一步到位焙好火打包封存，幾年后開封售賣。低調內斂，與世無爭，唇齒留香，回味悠長，這是陳年武夷巖茶的特性。

采訪中，何文明向記者介紹了在自己朋友圈受歡迎的陳年巖茶的特點：有陳香、藥香、棗香；不能有異味、雜味，更不能發霉變質；茶湯要干凈清澈，最好是有品種韻味。“在這些特點的基礎上，如果茶葉有明確來源的話，那絕對是爆品。”他說。

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優質陳年武夷巖茶應具備以下條件：

茶樹的生長環境（包括生態、氣候及土壤等條件）。武夷山優越的自然、生態環境是武夷巖茶優良品質形成的物質基礎，起著決定性的作用。

優良的茶樹品種。品種不同，茶葉中所含的物質成分不同，形成品質的物質基礎不同，生產出來的產品也不同。經自然界的優勝劣汰，及千百年來人工經驗智慧的培育，茶樹品種更加優良。選擇更為優良的品種，符合武夷巖茶制作工藝要求，更能保證產品品質的優越。

良好的栽培技術。武夷耕作法是前人總結出來的栽培方法，順應茶樹自然生長，有利于茶葉品質提高的措施。現代科學的栽培技術也要遵守古法。

傳統而科學的加工技術。傳統的加工工藝，是前輩代代留傳下來的經驗智慧結晶，不能因市場需要而簡化。始終要遵循傳統工藝的特點，有些傳統工藝是現代手段所不能替代的。

茶葉的含水量。武夷巖茶含水量在3％為最佳，根據國家標準要求含水量不能超過6.5%。

武夷巖茶具有五大健康功能

2022年5月21日，在中國（南平）茶科學家論壇上發布的《武夷巖茶的品質化學與健康養生功能白皮書》，科學系統闡述了武夷巖茶的成分以及適量飲茶有益健康。

（一）具有顯著的降脂減肥作用

研究表明，飲用武夷巖茶能有效控制體重、預防肥胖、降低血脂、預防亞健康。

研究表示，不同貯藏年限的武夷巖茶均能促進小鼠脂肪系數和血脂水平降低，且陳年武夷巖茶表現更加出色。

（二）具有顯著的降血糖作用

研究表明，通過武夷巖茶的干預，糖尿病小鼠的多食、多飲、多尿、消瘦的癥狀得到改善；不同年份及不同劑量的武夷巖茶均表現出明顯的降血糖作用，呈一定的劑量效應，且接近于降糖藥物二甲雙胍的作用效果。

（三）可有效調節腸道菌群結構與豐度

武夷巖茶含有茶多酚及其衍生產物、氨基酸、生物堿、多糖、有機酸等多種天然活性成分，具有調節腸道，改善腸道菌群的功效。研究發現，正常小鼠經過武夷巖茶（大紅袍）茶湯喂養14天后，其腸道內大腸埃希菌和葡萄球菌等有害菌的數量減少，雙歧桿菌和乳酸桿菌等有益菌的數量提高。

（四）可有效調節人體免疫力

現代研究表明，武夷巖茶含有豐富的免疫調節活性成分，如茶多酚、兒茶素及其衍生產物、茶多糖、茶氨酸、有機酸、微量元素、芳香物質等。武夷巖茶中這些生物活性成分協同作用發揮免疫調節功能，通過調節病毒免疫、炎癥免疫、代謝性免疫、腸道免疫、腫瘤免疫及免疫衰老等作用，可系統地提高人體健康水平，降低疾病發生風險。

（五）具有顯著的延緩衰老作用

武夷巖茶中的氨基酸（主要包括茶氨酸、谷氨酸、精氨酸、絲氨酸、天冬氨酸）以及生物堿（咖啡堿、茶堿、可可堿）等化合物在不同動物模型中均表現出抗衰老活性。研究表明，武夷巖茶具有較強抗氧化活性。因此，飲用武夷巖茶延緩衰老是一種健康安全的生活方式，堅持品飲武夷巖茶對延緩衰老及預防老年性疾病具有十分積極的作用。